В любое время года люди любят побаловать себя древнейшим кулинарным рецептом — мясом, жаренным на углях. Дружеский пикник на первой весенней травке, семейная трапеза после осенних работ на дачном участке, летний турпоход с рыбалкой — везде хорош и уместен шашлычок! И у каждого повара есть свой фирменный рецепт, который либо держится в строжайшем секрете, либо (что чаще) хвастливо сообщается всем знакомым.
Но стоит ли доверять рецепту? Поговорим о правилах приготовления хорошего шашлыка, усвоив которые, вы легко сможете определить, получится у вас кулинарный шедевр или несъедобное блюдо.
Химико-биологический взгляд на шашлык
Главная технологическая фаза в приготовлении шашлыка — маринование, которое длится 6—12 часов. Задача у маринада — размягчить мясные волокна, ускоряя стадию термической обработки, придать сочность, вкус и аромат. В чем только не маринуют шашлык! В числе особо экзотических вариантов значится даже «Кока-Кола». Экспериментировать с ингредиентами можно и нужно, но только зная определенные нерушимые правила.
Мясо на 75% состоит из воды, 18—22% приходится на долю белков, 3% – жиры. Оставшаяся незначительная часть – углеводы, минеральные вещества и микроэлементы.
Вода – это сок, его нужно сохранить. Белок – каркас, его надо размягчить. Все остальное – вкус, его нужно улучшить. Но в разных сортах мяса соотношение этих строительных элементов меняется. Телятина практически постная, свинина жирная, а говядина где-то посредине. И это означает, что мариновать их одинаково, пусть даже в самом вкусном маринаде, нельзя. Перефразируя поговорку, «что говядине хорошо, то свинине смерть».
И в чем же тебя сегодня искупать?
Обычно в маринадах используются соль, уксус, алкоголь (водка, коньяк, вино), лук, специи, горчица, майонез, минеральная вода, некоторые фрукты.
Соль забирает воду, значит, сильно посоленное мясо непременно окажется жестким и сухим. Маринад для свиного шашлыка можно посолить сильнее, нежирное мясо лучше довести непосредственно перед жаркой.
Уксус помогает белку в мясе свернуться, а также растворяет жир, соответственно, разрушается клеточный каркас и мясо будет легче откусываться и жеваться. Но будьте осторожны: чересчур кислой средой мясные кусочки легко испортить, сделать сухими и плотными.
Алкоголь по воздействию похож на уксус, нужно аккуратно искать необходимую концентрацию. Конечно, «…и коньячок, и шашлычок – вкусно очень», но не увлекайтесь – всего 15—20 граммов чистого спирта на килограмм мяса. Особо среди алкогольных напитков стоит вино, излюбленный и практически идеальный маринад. Его деликатная кислинка не сравнима с брутальным эффектом уксуса, а букет ароматов, которые мясо легко впитывает, превратит ваш шашлык в изысканное блюдо.
Лук, а точнее его сок, нужен для мягкости. Не стоит резать его кольцами, хотя многие любят их нанизывать на шампур. При жарке они превратятся в порцию активированного угля и оставят во рту привкус горелого. Лучше измельчить лук кубиками или даже превратить в жидкую кашицу.
Специи не способны ускорить приготовление мяса, они лишь улучшают его вкусовые качества. И здесь сложно давать рекомендации. Лавровый лист и душистый перец. Зира и кориандр. Хмели-сунели, карри, сушеные травы. Ограничение для эксперимента – ваши личные вкусовые предпочтения.
Мифы, хитрости, советы
Отдельно о двух самых распространенных заблуждениях.
Горчица. Считается, что она способна быстро размягчить мясо и хорошо подойдет для маринада на скорую руку. Увы и ах! Это великолепный «конспиратор». Под слоем горчицы ничего не происходит, кроме гниения мясной мякоти, но она прекрасно отбивает все неприятные запахи. Вам нужно вместо праздника пищевое отравление?
Майонез. Почему-то традиционно на постсоветском пространстве им любят обмазывать любое запекаемое блюдо. Во всем остальном кулинарном мире майонез – холодный соус, не подлежащий термической обработке. В нем есть масло, яйца и сахар, которые дают румяную корочку. Или малоаппетитную черную, если недоглядеть за мангалом. Но в любом случае эти компоненты не предохраняют мясо от порчи.
А вот кое-какие фрукты (лимон, гранат и – внимание! – нежно-кислый киви) очень неплохо работают в составе маринадов.
Как определить, успел ли шашлык промариноваться как следует? Исходите из того, что время жарки должно составлять 5—7 минут на открытом огне. Именно столько и тратят на приготовление порции профессиональные повара-мангальщики. Разрежьте контрольный кусочек. В идеале он будет несколько упругим, не расползаясь на отдельные волокна, а на срезе (не только по краю) должен быть равномерный светлый цвет.
И последнее. Для шашлыка нельзя использовать ни парное, ни перемороженное мясо. В первом случае вы рискуете получить специфический привкус и запах, характерный для несозревшего мяса. Во втором – ваши сотрапезники, разгрызая жесткие кусочки, рискуют своими зубами.
Итог рассуждений об идеальном маринаде для шашлыка таков: в меру кислый, в меру соленый, с гармонично подобранными специями. Практически по Шекспиру: «Не будь ни расточителем, ни скрягой, лишь в чувстве меры истинное благо». В конце концов, чем вы хотите наслаждаться, смакуя каждый кусочек со своего шампура, – вкусом маринада или вкусом мяса?
Комментариев нет:
Отправить комментарий