четверг, 22 мая 2014 г.

Учимся правильно готовить шашлык.

Учимся правильно готовить шашлык

Сегодня вы научитесь правильно выбирать мясо для шашлыка, мариновать его и жарить. Так же мы расскажем вам как правильно выбрать мангал, уголь и шампура. И еще много секретов вы узнаете о приготовлении сочного и вкусного шашлыка, овощей и соуса.


Итак, нам нужно грамотно выбрать мясо.

Лучше всего подойдет свиной ошеек, он будет сочнее, так как эта часть свиной тушки мягкая и имеет небольшие прослойки сала. Еще можно выбрать для шашлыка и корейку. А вот не рекомендовано брать лопатку и заднюю часть, они самые жесткие. Так же лучше взять мясо молодой свиньи (в возрасте до шести месяцев), такое мясо будет намного сочнее. Как же определить «возраст» мяса? Это легко сделать по внешнему виду. Молодая свинина – более нежная, розового оттенка, с белыми тонкими прослойками сала, при надавливании на нее ощущается мягкая текстура мяса. Более старая свинина – имеет темный цвет мяса, сало более толстое и с желтоватым оттенком, на ощупь оно тверже.

Хотя, для шашлыка можно брать и молодое и старшее мясо, главное – правильно выбрать маринад.

Все привыкли мариновать в уксусе, но это огромная ошибка, так как уксус способен просто уничтожить весь жир и сделать мясо сухим. Поэтому молодую свинину лучше мариновать в красном сухом вине. Почему не в белом, потому что в нем тоже много кислот, которые сделают мясо просто жестким. В майонезе тоже не рекомендовано мариновать мясо, так как во время жарки майонез расслоиться и образуется неприятный привкус.

Перед маринованием мясо необходимо порезать на кусочки 5 на 5 сантиметров. Это самый оптимальный размер, такие кусочки быстро и равномерно промаринуются, качественно обжарятся и их удобно кушать.

Итак, на 800 грамм молодой свинины понадобится полбутылки красного сухого вина плюс большая ложка соли. Вино необходимо нагреть до 30 градусов, чтобы оно хорошо впиталось в мясо, для маринования холодным вином потребуется больше времени. Для старшей свинины (тоже 800 грамм) – бутылка (0,5 л) минеральной воды, один киви и ложка соли. Вода с газом способна сделать структуру мяса немного мягче, разбивает ее. А в киви есть немного кислот, которые сделают мясо сочнее. Мясо в посудине хорошо нужно перемешать с маринадом и укрыть пищевой пленкой. Мариноваться мясо должно около двух часов.

Пока мясо маринуется поговорим о правилах выбора мангала, угля и шампуров.

Мангал должен быть прочный, с толщиной металлических стенок до 3 мм, чтобы мангал хорошо прогревался и сохранялся жар. Отверстий в мангале не должно быть слишком много, так как через них будет выход жар и заходить холодный воздух. Достаточно двух отверстий в стенке. Лучше выбирать мангал размером 30 на 40 сантиметров.

Для получения жара можно использовать и уголь, и дрова. При выборе угля главное – размер. Правильно выбирать большие кусочки, так как маленькие быстро перегорают и не дают жара нужной температуры. Так же учитывается сорт деревьев. Необходимо брать фруктовые (яблоня, вишня), а еще лучше – виноградная лоза. Можно использовать дуб, бук и граб. А вот хвойные породы брать категорически запрещено, из-за смолы.

Чтобы быстрее распалить угли нужно добавить спирт и сахар, это позволит им хорошо разгореться с жар. Если появляется зола, то ее необходимо сдувать при помощи картонного листа. Для жарки шашлыков необходимо получить жар, у которого будет температура 200 градусов. Если температура будет выше – шашлыки сгорят, если ниже – останутся сырыми. Как проверить температуру жара? Берем чистый белый лист бумаги и кладем на мангал на то место, где будут размещаться шампура. Если через пару секунд лист стал сильно коричневым (подгорел), то жар еще слишком горячий, если слегка стал коричневым – самое время приступать к жарке шашлыка.

Что касается шампуров. Они должны быть прочными, не гнуться. Махните несколько раз шампуров по воздуху сверху вниз, если он погнулся – то не подходит. Потому что на мангале он будет провисать и мясо подгорит. Оптимальный размер шампура должен быть такой, как обычная спичка. А по длине – на двадцать сантиметров длиннее, чем мангал, чтобы мясо находилось в центре жара.

Итак, наше мясо уже промариновалось.

Его необходимо отжать, лишнюю жидкость промокнуть бумажным полотенцем. А теперь кусочки нужно пропитать специями. Для этого следует взять две большие ложки оливкового масла и ложку перца, хорошо перемешать, масло раскроет вкус перца и позволит ему равномерно укрыть кусочки мяса.

Перед тем, как нанизать мясо на шампур, его необходимо протереть кусочком лимона, чтобы мясо не имело привкус железа. На каждый шампур лучше нанизывать пять кусочков мяса. Это необходимо делать поперек волокон, чтобы они не разрывались и не вытекал сок, при правильном нанизывании мясо будет сочным.

Очень многие делают ошибку, когда нанизывают овощи вместе с мясом. При совместной жарке овощи быстро пригорают, так как у них и у мяса разное время приготовления. Поэтому овощи лучше нанизывать на шампура отдельно, при чем на один шампур только один вид овоща, не смешивать.

Итак, жар уже имеет температуру 200 градусов, мясо – на шампурах, пришло время жарить. Выкладываем шампура на мангал (можно разложить веточки розмарина, он раскроет вкус мяса) и ждем появления шипения. Именно в этот момент нужно переворачивать шашлыки, как только начнет стекать первый жир. В среднем по шесть минут нужно обжаривать мясо со всех сторон, так шашлык будет сочным, не станет подгорать и не будет сухим.

Пока жарится шашлык можно подготовить овощи.

Два цуккини нужно порезать кружочками, так же и два баклажана. Два перца и шесть помидоров порезать ломтиками. Лук нарезать полукольцами и вымочить, чтобы он был сладким, его вообще не нужно обжаривать. Чтобы баклажан не горчил его необходимо вымочить в подсоленной воде с добавлением щепотки сахара и ложечки растительного масла. А для остальных овощей можно сделать сладкий маринад – смешать оливковое мало (две ложки), сахар (одну) и перец (одну). Мариновать в нем нужно помидоры, перец и цуккини минут двадцать. При жарке получится нежный карамельный привкус, но они не будут слишком сладкими.

Итак, каждый овощ следует нанизывать на отдельный шампур, так как баклажаны и помидоры готовятся четыре минуты, а перец и цуккини – три. Только для жарки овощей нужен жар температуры 170 градусов, не больше. Как проверить готовность овощей? Нужно проколоть зубочисткой, если она легко входит, значит овощи готовы.

Можно к шашлыку приготовить очень вкусный соус.

Нужно взять 300 грамм грецких орехов, измельченных очень мелко, порубленных пять веточек кинзы и четыре зубчика чеснока, плюс три ложки паприки. Эти все (сухие) ингредиенты следует хорошо перемешать и ввести 150 мл воды и 100 мл гранатового сока. Только жидкие ингредиенты вводятся постепенно, по одной ложке, чередуя сок и воду, при этом соус тщательно перемешивается.

При подаче шашлык снимают с шампуров, выкладывают в большую тарелку вместе с теплыми овощами, а соус подается отдельно в соуснике.





Комментариев нет: